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时令小食——绿油油的青团


昨日春分一过,再看着窗外滴滴答答的小雨,立马想到清明节就要来了。每年这个时节朋友圈里就开始陆陆续续出现青团的身影。这几年烘焙盛行,再加上网络的发达,青团这个传统食物开始在烘焙圈子里火起来。

青团是江南地区一带的传统特色小吃,青色,用艾草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。

现在店里做青团,有的采用浆麦草,有的采用青艾汁,也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。

清明时节为什么要吃青团呢?这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即清明前一二日,还特定为“寒食节”。古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪,这些食品都可以事前制就,供寒食节充饥,不必举火为炊。

不过,青团诞生之初,主要是祭祀用的。据考证,“青团”之称大约始于唐代,每逢清明,江南几乎家家户户蒸青团,那时候人们做青团主要用于祭祀。“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的就是人们在清明节吃冷食青团,并用红藕、青团祭祀祖先。现在青团作为祭祀的功能日益淡化,而更多被人用来当作春游小吃。

关于青团还有一个传说。相传有一年清明节,太平天国将领李秀成被清兵追捕,附近耕田的一位农民上前帮忙,将李秀成化装成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到李秀成,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给李秀成带吃的东西。

回家后,那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时,一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里,混过村口的哨兵。李秀成吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

那么好吃的青团是如何制作出来的呢?其实制作起来也很简单:

先准备好原材料:

糯米粉 100克
糖粉 20克
温水(糯米粉用) 50克
澄粉               30克
开水(澄粉用) 40克
新鲜艾叶 50克
熟猪油/食用油 10克
红豆沙 120克

1、艾叶洗净,水烧开加入一点点盐,放入汆烫变色捞出,放入冷开水中过凉,用料理机打成细泥,用细筛滤掉汁水,取艾叶泥备用
2、糯米粉加入糖粉及温水搅成半湿状,澄粉冲入开水搅成透明状;再将糯米粉与澄粉混合
3、乘热加入熟猪油揉捏均匀,没有猪油的话,可分次加入食用油
4、放入容器里,尽量摊薄一点容易熟,冷水上锅蒸10~15分钟左右;可用筷子拨开察看,若内部粉团还是白色的,就再多蒸一会儿
5、熟透的糯米团呈透明色,热的时候黏度较高、
6、将过滤出来的菠菜泥加入刚出锅的糯米团中,使劲搅拌使糯米团上色;如果觉得太干,可以适当加一点菠菜汁
7、待糯米团温热后,戴上一次性手套,抹上一点食用油,反复揉捏成均匀的青绿色糕团
8、将做好的青团坯等分成若干份(每份30克左右),包入事先准备好的红豆沙(每份20克左右)
9、包好的青团表面刷上食用油(可以有效缓解变硬),用裁剪好的保鲜膜包裹起来,既方便,又卫生,隔2~3天吃都很柔软。
如果青团变硬了,那是糯米的特性所致,只要将蒸锅水烧开熄火,放入青团焖10分钟回软即可