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调料瓶里的秘密

最近逛超市,发现各种各样的调料越来越多了,以前爸爸妈妈炒菜的时候只有盐,酱油,醋,味精,单一的调料做出来的菜感觉也很可口,而现在的调料厂家变着花样的出各种调料,在享受美味的同时,好奇心爆发的我,也想仔细对比看看我们经常吃的调料到底是由什么组成的,于是找出一堆瓶瓶罐罐开始琢磨起来。
                      
酱油:水,非转基因大豆,小麦粉,食用盐,食品添加剂(焦糖色、谷氨酸钠、笨甲酸钠)

生抽:水,白砂糖,食用盐,非转基因大豆,谷氨酸钠,小麦粉,酵母提取物,乳酸,焦糖色,山梨酸钾,5-鸟苷酸二钠

蚝油:水,白砂糖,食用盐,蚝汁,谷氨酸钠,羟丙基二淀粉磷酸酯,小麦粉,焦糖色,山梨酸钾

蒸鱼豉油:水,白砂糖,食用盐,非转基因大豆,小麦粉,酵母提取物,焦糖色,5-鸟苷酸二钠,5-肌苷酸二钠

陈醋:水,高梁,玉米,麸皮,大曲,大米,小米,荞麦,食用盐,笨甲酸钠

味精:谷氨酸钠

鸡精:味精,食用盐,大米,白砂糖,鸡肉,5-呈味核苷酸二黄,核黄素,鸡蛋全蛋液,食用香精,咖啡粉,小葱,大蒜

料酒:黄洒,食用盐,香辛料,焦糖色

香油:芝麻

不比不知道,一比还真是有发现,酱油,生抽,蚝油,味精里面都含有 谷氨酸钠 这个东东,那么问题来啦,谷氨酸钠到底是什么?

谷氨酸钠也称为MSG或味精,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。用来增加食物的鲜味,其实就是谷氨酸和钠形成的盐。谷氨酸是一种普遍存在于生物中的氨基酸,人体可以自产,是人脑神经之间交流的“信使”;钠,人体必需的元素,吃过食盐的都知道。这两种物质结合起来,就能让人感到鲜味。谷氨酸钠可以用甘蔗、甜菜、淀粉等为原料,通过细菌活动来大量生产,也可以从酵母中提取。此外,海带、蘑菇、西红柿、豆类、肉类等食物天然地也含有谷氨酸钠。从上世纪初在日本开始商业化量产,人类至今已用谷氨酸钠调了100多年的鲜味。在我国用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

大家现在很少吃味精,而更多的选择鸡精,一方面是很多人以为鸡精就是鸡肉提炼出来的,感觉现健康,而另一方面是因为味精在120度以上的高温中使用,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。其实不然,仔细看鸡精的配料表,其实里面真正起到增加鲜味做用的还是味精,但是鸡精的成分更为复杂,所以相比之下,味精的成份更单一。所以只要加入菜里面的温度不超过120度,还是安全的。

我国标准。食品添加剂一般都会被限制用量,可对于谷氨酸钠,我国现行标准却说“所有食品皆可按需要使用”,“翻译”过来就是“放心用”。其实早在1987年,联合国粮农组织和世卫组织食品添加剂专家联合委员会就已为谷氨酸钠正名,取消14年前作出的日摄入量规定(每公斤体重不超过120毫克),并允许未满12周的婴儿服用。从此,联合国决定不再就谷氨酸钠摄入量做调查,因为经过多年研究,其安全性无疑,被列入了食品添加剂“最安全”级别。所以如果做菜要增加鲜味,还是选择味精更好

其那么酱油,生抽,蚝油里面也都含有谷氨酸钠,所以大家在做菜的时候,在放了这些调料之后就可以不放或者少放味精和鸡精了。

那么仔细看这些调料的配料表,还会发现,里面有很多化学名词,这些被我们吃进肚子里的都是什么呢?

首先,山梨酸钾和笨甲酸钠,这两个东西大家都知道,是防腐剂,山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小,防腐效果比苯甲酸钠好,更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定,成本较低。但在密封状态下,山梨酸和山梨酸钾也很稳定,山梨酸钾的热稳定性比较好,分解温度高达270℃。由于食品添加剂的添加量很小,并不会明显增加肉制品产品成本。因此,许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。虽然防腐剂不好,可是如果没有防腐剂,这些调料就没有办法在高温高湿的厨房里生存。所以利和弊也只能靠大家自己去权衡了。


酱油类的调料中还有一个普遍添加的东东,叫做焦糖色。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代,由于其
焦糖色染料环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA),均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。

接下来就是这几个完看不懂的,有着怪异名字的添加剂了:5-鸟苷酸二钠,5-肌苷酸二钠,5-呈味核苷酸二黄,这些有着神一样名字的东东,原来都是增加鲜味的,一般都是一起使用效果更佳,1993年JECFA再次评价时,除提出5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠无致癌、致畸性,对繁殖无危害外,还认为人们从增味剂接触嘌呤(每人每天约4g)比在膳食中摄取天然存在的核苷酸(估计每人每天可达2g)中的要低,既无需规定ADI,也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。

还有 酵母提取物 (yeast extract)是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提,再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。其中氨基酸含量30%以上,总蛋白50%以上,核苷酸10%以上,应用于食品、调味品、起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用。

写到这里,感觉自己科普了很多化学名词啊,不过同时我也算是明白了,这些调料归根结底,还是在对于鲜味的追求,可见鲜味对于菜肴来说有多重要了。但是尽管我搜罗了一大圈资料,这些添加剂都标示对于人体没什么危害,可是崇尚天然美味的我,对于这些化学名词还是感觉怪怪的,那么我们有什么办法不用这么多调料就能够让菜肴有着鲜美的味道呢?当然是有很多办法的,只不过,小编我今天实在是写累了,嗯嗯,今天真心是写累了,明天再告诉你啦!




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